Cách làm tương hột kiểu truyền thống khá cầu kỳ và mất nhiều thời gian với các công đoạn gồm 7 bước: ngâm đậu, bóc vỏ, hấp chín, trộn giống, nuôi mốc, ngả tương và để ngấu. - Ngâm Đậu nành được ngâm trong nước khoảng 6 – 8 giờ cho hạt đậu nành trương, nở để tạo điều kiện hòa tan tốt các thành phần dinh dưỡng ở các côngđoạn sau, đồng thời giúp loại bỏ các tạp chất, dễ bóc vỏ hơn. - Bóc vỏ Đậu nành sau khi ngâm đem vo, đãi mạnh để tách vỏ ra khỏi hạt nhưng phải đảm bảo để hạt đậu không bị vỡ, nát sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. - Hấp chín Sau khi vo sạch và bóc vỏ hạt đậu nành, người ta tiến hành hấp cho đến khi đậu chín đều, vừa mềm, vừa có mùi thơm rồi đổ đậu ra rổ cho ráo nước. - Trộn giống Ở công đoạn này, người ta rang chín bột mì rồi đem trộn với giống nấm mốc Aspergillus oryzae theo tỷ lệ nhất định. - Nuôi mốc Quá trình nuôi mốc là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất tương hột. Sau khi trải đều nguyên liệu, đậu nành và bột mì ra hộp nuôi mốc thì người ta bắt đầu cấy mốc. Trong quá trinh nuôi mốc, ezyme amilase và protease được tạo ra để chuyển hóa nguyên liệu thành tương. - Ngả tương Để ngả tương, tiến hành lấy mốc ra khỏi phòng nuôi, bóp nhỏ cho tơi và trộn với nước muối 16% với tỷ lệ 1 đậu : 3 nước muối. Tiếp tục cho vào hộp sao cho đậu ngập sâu trong nước muối rồi đem phơi nắng 10 – 15 ngày để nhiệt độ của ánh sáng mặt trời tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong hỗn hợp, bảo vệ không cho hỗn hợp bị hư hỏng. Lúc này đậu bắt đầu ngả sang màu vàng nâu có mùi thơm. Nhiệt độ tốt nhất để giữ là từ 35 – 37 độ C, đồng thời đem ra trộn đều hằng ngày. - Để ngấu Nấu nước đun sôi, cho đường vàng vào hòa tan theo tỉ lệ phù hợp. Khi đậu bắt đầu có mùi thơm, cho nước đường vào để lên men phụ khoảng 5 – 7 ngày ở 30 – 35 độ C là có thể sử dụng. Theo dõi Tương Việt Hoa Sen để biết thêm nhiều mẹo hay nha
