Nguyên liệu và cách làm bánh mì men Sourdough

Thảo luận trong 'Cafe' bắt đầu bởi 43factory, 21/9/20.

  1. 43factory

    43factory Member

    hững năm gần đây bánh mì men Sourdough tại Đà Nẵng bắt xuất hiện ở nhiều cửa hàng và trở nên rất được ưa chuộng. Nhưng điều gì đã làm nên sự thu hút đối với thức bánh mới lạ đến từ phương Tây này? Cùng 43 Factory Coffee Roaster tìm hiểu nhiều thêm qua bài viết dưới đây nhé.

    BÁNH MÌ MEN SOURDOUGH LÀ GÌ?

    Bánh mì men Sourdough ra đời cách đây 150 năm tại Mỹ và các quốc gia châu Âu. Mãi cho đến 10 năm trở lại đây thì loại bánh mì đặc biệt này mới trở nên phổ biến rộng rãi trên khắp thế giới.

    >> Khám phá thêm về hương vị Foods and Drinks in Da Nang đang được thực khách khá yêu thích


    Khác với những loại bánh mì truyền thống, Sourdough là bánh mì được làm từ men tự nhiên, không có men công nghiệp. Thành phần của loại bánh mì này gồm bột cái (bột và nước), muối và bột mì. Ngoài ra, để làm nên bánh mì men Sourdough sẽ không dùng thêm sữa, dầu hay chất ngọt nào khác.

    [​IMG]
    Bánh mì men Sourdough tại 43 Factory Coffee Roaster

    NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH SOURDOUGH

    Với những thành phần cơ bản, có một số nguyên liệu làm bánh mì men Sourdough thường được 43 Factory Coffee Roaster sử dụng như:

    – AP: All Purpose Flour = bột mì đa dụng = bột số 11

    – BF: Bread Flour = bột bánh mì = bột số 13

    – WW: Whole Wheat Flour = bột mì nguyên cám

    – SF: Bột Semolina (còn có tên khác là Polenta hoặc Durum)

    – RF: Rye Flour = bột lúa mạch đen

    – S: Salt = muối

    – W: Water = nước

    – SD starter: Sourdough Starter = bột cái.

    – LV: levain

    >> Tìm hiểu thêm về Coffee must Visit in Da Nang Foods and Drinks in Da Nang


    CÁC GIAI ĐOẠN CƠ BẢN KHI LÀM BÁNH

    Hương vị tự nhiên và sự thành công của mỗi một chiếc bánh mì Sourdough nằm phần nhiều ở quá trình hình thành nên nó. Mỗi một giai đoạn sẽ cần những sự tỉ mỉ nhất định để có thể mang nguyên vẹn vẻ đẹp của men bánh vào từng sản phẩm.

    Có 5 giai đoạn cơ bản để làm nên bánh mì men Sourdough tại Đà Nẵng:

    1. LEVAIN

    Sử dụng lượng men cái có sẵn trộn cùng với bột và nước để lên men thành một lượng bột mới đủ dùng cho công thức bánh sau này.

    2. AUTOLYZE

    Trộn bột và nước (không nhồi) rồi để yên từ 30 phút đến 2 giờ (hoặc qua đêm, tùy công thức) để bột tạo enzymes và giải phóng đường, giúp cho men có môi trường tốt hơn để lên men sau này.

    [​IMG]
    Bánh mì men Sourdough tại 43 Factory Coffee Roaster

    3. FERMENTATION

    Đây là giai đoạn lên men thứ 1 của dough bột sau khi nhồi bột và tạo hình xong. Trong giai đoạn này sẽ có các bước:

    – Mix Well: Trộn đều bột với các loại nguyên liệu còn lại, nhồi đến đạt

    – S&F (stretch and fold): kỹ thuật kéo và gập bột để tạo mạng gluten chắc chắn cho dough bột phát triển

    – Pre – shape: công đoạn cắt bột, chia bột và tạo hình cơ bản lần 1 theo ý mình hoặc công thức yêu cầu

    – Final – shape: tức là lần tạo hình cuối cùng với khối bột bánh để thành hình trước khi cho vào rổ ủ

    – Chill/ Retard: mang bột bánh ủ trong tủ lạnh

    4. FINAL PROOF

    Công đoạn lên men đối với dough bột lần thứ 2. Giai đoạn này chỉ đơn thuần giữ yên bột ở nhiệt độ phòng hoặc ủ trong tủ lạnh để bột lên men đủ độ trước khi nướng.

    5. SCORE AND BAKE

    Cuối cùng là Score, đây là khâu rạch hoặc trang trí bánh trước khi cho bánh vào nướng.


    Nguồn : https:/43factory.coffee/news/banh-mi-men-sourdough-tai-da-nang-mon-qua-suc-khoe/

Chia sẻ trang này