Được biết, trên tiến trình mở cõi, tiên sư cha ta đã thu nạp kỹ thuật làm muối, ủ mắm của người Chăm dọc dãy đất miền Trung giàu nắng gió. Rồi nhích dần đến miệt tây Nam bộ, một vài loại gia vị “quốc hồn quốc túy” này, còn giao thoa với kho tàng mắm Khmer hàng xóm - thêm đa dạng phong vị. Rõ ràng, để có những giọt nước mắm cá cơm hoặc con mắm đồng thơm ngon “tròn vị” như ngày bữa nay, là một chuỗi ngày dài đánh đổi - trăn trở, đôi khi chấp nhận cả hên - xui; nhằm hoàn thiện, cải tiến không ngừng dòng sản phẩm truyền đời của những cái lưỡi cầu tiến! “Người tình” bún mắm! Món ăn sáng “ngon chưa từng thấy” của anh bạn chủ hệ thống nhà hải sản khá lớn ở TP.HCM là bún mắm, sau một tuần đi công việc ở châu Âu. Ngừng vét vài muỗng nước dùng sau cùng, anh tâm sự: “Bên đó, tới ngày thứ ba, tôi đã thèm mùi nước mắm muốn chết!”Ai chẳng biết, trong các món mắm thường dư muối. do vậy, các thầy thuốc dinh dưỡng luôn lắc đầu can ngăn: muối sẽ đẩy huyết áp tăng vọt - không tốt đâu! Nhưng thật ra, dĩa rau thập cẩm vun ngọn, chủ vị: chát đắng (bắp chân bào, rau đắng biển) lẫn hăng nhẹ (hẹ, rau cần) cùng ngọt mát (bông súng, giá sống); đã phần nào trung hòa bớt “cá tính” của mắm. Với lại, thiên hướng chung hiện, nhiều nồi bún mắm Sài Gòn, đã không còn quá mặn mòi nữa.Cũng có nơi, họ nấu cốt mắm không quá đậm đặc (đúng điệu, phải pha từ 2 - 3 loại mắm: sặt, chốt, trèn) nhưng mùi mắm tỏa ra thật tưng bừng! Đó mới là bí quyết hút khách. tuy thế, công bằng mà nói, đa phần nhóm nguyên liệu ngỡ như giàu đạm trong tô bún mắm TP.HCM, chỉ ăn điểm ở chỗ tốt mã. Kìa, con tôm sú đỏ au đang nằm gối đầu lên khoanh mực ống trắng tươi, cạnh miếng chả thịt và trứng vàng mọng. Với, uốn lượn những sợi khói mỏng uốn éo - gọi mời. Trông thật hấp dẫn! Song với người biết ăn, họ nhận ra ngay toàn hàng nuôi, đông lạnh - nhợt nhạt mùi vị.Mà cũng phải thôi, thời buổi này, nguồn lợi thủy sản tự nhiên cứ teo tóp dần và giá cả càng đội lên “chóng mặt”, thì đố ông bà/chủ bún mắm nào dám chơi sang dùng đến hàng “trời nuôi”. Trải lòng Có lần, tôi theo một người bạn khác về Trà Vinh ăn giỗ. Bữa trước ngày giỗ, đã xôm tụ họ hàng gia chủ lui tới, ở miền Tây. Dì của bạn ngoài 60 tuổi, nói cười huyên thuyên, xắn tay vào bếp nấu nồi bún nước dùng thật chất lượng đãi cháu con. Có cả dĩa tôm càng sông chắc mập, lột vỏ, kho rim lạt với nước dừa xiêm tươi đỏ son rộn rực, cặp kè. Dì vẫn dùng ít mắm cái bò - hóc cá biển vụn (cá: tóp, lù đù, mồng gà…) đúng điệu Khmer, song đã khéo léo# khử tanh thật kỹ với ít: rượu mạnh với sả bằm, ớt, nước cốt ngải bún… nên muỗng nước lèo vẫn ngọt thơm thanh đậm đến khó quên. Riêng miếng thịt heo quay ba rọi giòn da, cũng được mua từ mối quen nên không chỉ tươi ngọt mà còn được gia vị vừa miệng.Có cả huyết heo sạp quen và mấy khoanh chả giò (nem rán) ngoài giòn và trong ngọt đậm mà ít béo - dự. Chấm cùng chén muối ớt đỏ hồng, hăng cay mùi ớt hiểm tươi. Một món ăn quần tụ (Việt - Hoa - Khmer) trang trọng, do người nội trợ bản địa khéo tay, không sợ… lỗ và quan trọng là, trải cả tấm lòng trong từng cọng rau trái ớt; nên đứa nào cũng phơ phới đón nhận và nắc nỏm khen ngon.Đặc biệt, sau bữa ăn hể hả ấy, dì khuyên chúng tôi nên hớp vài tách trà nóng ngon. Một kinh nghiệm thanh tẩy dư vị mắm thật hiệu quả. Nhờ vậy, mấy miếng “cơm”: nhãn, thanh long… tráng miệng, cũng chân thực mùi vị hơn.Sau này, may mắn được thọ giáo một số bậc thầy về phối hợp món ăn - bài thuốc, tôi mới vỡ lẽ ra, trà với mắm như đôi vợ chồng son, trong y thực (ăn uống nên thuốc). Tuy chúng có hơi “khắc khẩu” tí đỉnh, nhưng có… duyên tiền định! Chính “quân tử” trà, giúp thanh trừ những tạp chất nơi mắm, trợ tiêu và âm thầm nâng mùi vị mắm dậy lên chon von - nức nở! song song, trà còn hãm được chất mặn khé (gắt) cổ - gây chứng khô cổ, bộc trực khát nước sau khi ăn. Chưa tin, bạn cứ thử nêm vài muỗng canh nước trà đậm, loại ngon, vào nồi lẩu mắm hải sản thập cẩm hoặc thố cá, thịt kho quẹt/ kho tiêu ở bếp nhà; để thư thái cảm nhận sự khác biệt! Cầu trời! Tuy nhiên, sâu lắng và đã đời hơn là thưởng mắm bên một quán nhà sàn ở miệt dằng dịt sông ngòi - kênh rạch, cùng cơn mưa xối xả làm loang lổ mặt cả một khúc sông Tiền. Và nồi cá xác kho tiêu với nước mắm cá linh vẫn đang phập phồng - đợi chờ. Chấm cùng nhiều rau, đọt thập cẩm (đậu bắp, đậu rồng, đọt bầu…) non tơ, luộc vừa chín tới. Món này, đưa cay cũng bén mồi mà đưa cơm lại càng hao! Tư vị nước mắm cá linh cũng như nước mắm được chế biến từ một vài loại cá đồng nhỏ thật đặc biệt. đầu tiên, mùi hương nó không thanh thoát như những giọt mắm nhỉ tăm tiếng khác như Nam Ô (Đà Nẵng), Gành Đỏ (Phú Yên) Phú Quốc (Kiên Giang); mà thoảng mùi mắm… trở. Hậu vị nó cũng chẳng ngọt hơn. Ấy thế mà, khi dùng kho hoặc nêm nếm thì tỏa mùi ngất ngát, lồng lộn không thua gì bún mắm. Những ai không quen, có thể bịn mũi lắc đầu. Song, nếu họ mua Vé máy bay đi Surabaya anh dũng nếm thử 1 - 2 lần, chợt đâm ghiền lúc nào không hay mới lạ đời! Nó vừa phàm tục vừa huyền hoặc y như mùi ruốc Huế vậy!Lại thêm lo sốt vó, vì vài năm nay con nước nổi miền tây ngày một ốm nhách! một mai, mâm cơm bình dị miệt An Giang, Đồng Tháp… sẽ hẩm hiu hơn vì thiếu vắng một loại nước mắm thân quen!Chưa kể, làn sóng các loại nước chấm pha sẵn càng ngày càng giương cao cờ tiện ích - lấn sân các loại nước mắm thủ công, từ thành phố đến thôn quê. Mặt khác, cũng chẳng thể mạnh miệng nói rằng, những giọt mắm nhỉ sóng sánh, ánh màu hổ phách ở một số làng nghề ven biển nước ta tịnh vô không hôi tanh. Nhưng chúng vốn thân thuộc, mật thiết như hơi thở với không ít con dân Việt. Khi men yêu dậy sóng… ghiền, họ có quyền gọi đó là những giọt “trầm hương” hoặc vang hảo hảo hạng cũng không quá trớn!Nhất là, những chiều ngóng đợi tri kỷ, đương mùa “giông gió kéo nhau về”!
